肉が硬くなる原因のひとつに、煮ているときに肉の表面が乾燥することがあります。煮汁を煮詰める際は、必ず落し蓋をして表面の乾燥予防をしましょう。落し蓋をすることで肉に味がしっかり入り、旨みが逃げません。 Copyright© 63℃以上で加熱したら収縮して硬くなるけれど、それを超越して128℃で繊維をぶっ壊そうという無茶苦茶論です。果たしてどうなるか（結果成功するのだけど）。 「柔らかくする」「味付けする」を分けて考える. 箸を入れると、ほろほろと崩れるほどやわらかい豚の角煮、おいしいですよね。一緒に煮込んだ玉子などにも味が染み込んで、豚の角煮と一緒に食べると、より一層おいしいんです。 そんな豚の角煮ですが、自宅で作るとなると結構大変な印象を持っている方も多いのではないでしょうか？ 煮物って料理の腕がそのまま出ちゃいそうで、どうも敬遠してしまいがち。特に豚の角煮は、硬くなってしまったり、 まず、基本的な作り方を御紹介します。 圧力鍋でやれば、時間に追われている人でもすぐにトロトロな絶品角煮を食べられますよ。それでは、この工程の中でほろほろ まず初めにお肉の全面に焼き色をつけていくことで、お肉の旨味が逃げていくのを防ぎます。ここで片栗粉（ おいしい角煮を作る際に一番の肝はこの下茹でなんです。普通のお鍋でやると1時間もかかるので、少し手間ですが、ここでしっかり下茹でができるかどうかが角煮の味を左右するんです。 下茹での目的は、余分な脂を取り除くことと、お肉を柔らかくすること。豚バラ肉って脂が多いですが、とろとろの脂身をいただくことこそが角煮の さらに選ばれし脂身たちをコトコト弱火でじっくり煮てあげることで、硬い筋がゼラチン質に変わり、とろける脂身を生み出すことができます。このとき、茹で汁が減ってきたらひたひたになるくらいまでお湯を足してあげてください。お肉は空気に触れると硬くなってしまうので、しっかり見守ってあげてください。 ついに調味料を入れて味をつけていく作業に入るわけですが、調味料をすべて加えた後に落し蓋をすることで、水分の蒸発を防ぎ、蓋の中でおいしさを包み込むことができますよ。この煮込み時間のあいだに、さらにとろっとした角煮に近づいています。 ここでじっと待って、お肉にしっかりと味を染み込ませ、愛情もたっぷり注ぎましょう。また、この時にくれぐれも焦がさないように注意してくださいね。 以上、ほろほろ 豚の角煮は、メイン料理にも酒のつまみにもなって万能です。なかなか遠ざかっていた豚の角煮も、この3ステップさえ押さえてしまえばだれでも簡単に作ることができますよ。普段よりちょっとだけ時間をかけて、愛情たっぷりの 高知県出身の女子大生グルメライター。食べ歩きの趣味が高じて女子大生フードライターに。バイト代の８割は食費に投資し、まだ見ぬ美味しさを求めて食べ歩き続けている。フードクリエイティブファクトリーへのインターンシップでの経験を経てバズる（拡散する）レシピの探求を開始。バズるレシピ勉強会を開催するなど、ユーザーが関心を持ち、楽しんでもらえるレシピを探求している。 この記事が気に入ったら ※脂身が多いと煮崩れの原因になるので、豚バラブロックは脂身と赤身の層が均一くらいの量になっているものを選ぶとよい。さっぱりした角煮が好みであれば、赤身が多めのものを選ぶとよい。 下準備 ① 卵はたっぷりのお湯で茹で殻をむく。 2020 All Rights Reserved. こんにちは。ひかるです。今回は角煮の科学です。について考えてみます。 結論、必要ありませんでした。調理時間30分で角煮を柔らかくする方法をまとめます。CONTENTSまずは角煮を柔らかくするその原理原則について。今回の場合、いつもの低温調理法は向いていません。その理由は部位にあります。 角煮に使われる豚肉は一般的にはバラ肉。豚肉の中でも脂身の割合が非常に多い部位で、豚肉のコンセプトは「脂の甘みを楽しむ」（と勝手に思っている）。豚バラ肉はそのど真ん中です。他に豚肉の馴染み深い部位として豚肩ロースがありますが、こちらは赤身比率が高く低温調理でむっちり仕上げると美味しくいただけます。低温調理は他にも鶏むね肉や牛もも、牛肩ロースなどとも相性がよくフライパンで焼いたり煮たりするのとは全く異なる仕上がりになります。低温調理の原理について詳しくは以下にまとめました。＞＞低温調理の温度について。メリット・原理・やり方 一方、角煮に使われる豚バラブロックは低温調理との相性がよくありません。確かに低温調理と同じ温度帯である「60℃以上で3時間」加熱すればコラーゲンがゼラチン化してプルプルになりますが、今回は短時間で角煮を柔らかくすることを目標としています。脂身のほとんどを占めるコラーゲンをゼラチンに変性させることで、あのプルプルとした柔らかい食感になります。そしてゼラチン化は温度が高いほどその変性が進むという文献もあります。角煮に使われるバラ肉など脂身が豊富な部位を短時間で柔らかくするには別の調理法が適しています。 高温度で短時間というと、真っ先に思い浮かぶのが圧力鍋による加圧調理です。という意見ごもっともでこの方法が良さそうですが、この後紹介するように少し調理法を変えます。圧力鍋は文字通り、鍋の中の圧力を高めることで地上では100℃までしか上昇しない水の沸点をさらに高くしてしまうという素晴らしい調理器具です。加圧力が強いものだと水の沸点は約128℃ほどまで上がります。先述したようにコラーゲンのゼラチン化には「高温」が必要なので、圧力鍋でガッツリ高温調理してしまおうという考え。128℃ほどの高温が必要かというとそれは根拠がないのですが、実証してみてうまくいけばそれでよろし。僕は熱心な低温調理教の信仰者なので、肉料理は「低温で」「優しく」調理するのが良いと思い込んでいたのですが、これは脂身が少ない部位についての話（もしくは何時間もの調理時間を確保する場合）。今回、圧力鍋を使って肉組織を徹底的にぶっ壊すベクトルに振り切ります。63℃以上で加熱したら収縮して硬くなるけれど、それを超越して128℃で繊維をぶっ壊そうという無茶苦茶論です。果たしてどうなるか（結果成功するのだけど）。 圧力鍋調理による角煮。ごくごく一般的な調理法ではありますが、ネットレシピのやり方には少し疑問があります。そのほとんどは「肉と調味料を一緒に圧力鍋に」というやり方です。肉は砂糖や醤油など塩分や糖分を添加してしまうと縮む（硬くなる）性質があります。これは文献にもありますし、僕も料理をしていく中で改めて気づかされた点です。圧力鍋で柔らかくしたい一方、肉を硬くする原因を一緒にしてしまうのは非効率なのでは、それなら「肉を柔らかくする」「味付けする」を分けて考えるべき、という論です。そこで、今回は圧力鍋には調味料を加えず水だけで調理します。十分に柔らかくした後に、味付けをする。これを別の工程とします。 的なお話がよくありますが、科学的には厚みのある肉の中心まで味が染み込むということはないようで。表面からわずかなところまでしか味は浸透しないという学者さんの意見があります。 僕もわりとこの考え方に立っていて、加熱後で繊維が縮んでしまった肉に味を染み込ませるのは難しいと考えています。今回の角煮も同様です。特に圧力鍋でガツガツ高温調理するので肉はかなり縮んでいるはずで、隙間のないところに味は染み込まないだろうと。そこで肉表面に味付けを留まらせる方法を取ります。調味液に片栗粉でとろみをつけることで肉から調味液が落ちてしまう量を減らし、肉と調味液を口の中に入れてしまおうということです。実際そうした角煮は昔からあって、きっと味付けのためなんだと思います。こうしたレシピの裏側にある理由を理解するとレシピを覚える必要がないですね。 ということで、僕なりに考察した角煮を柔らかくする原理をまとめます。 スーパーで豚ばらブロックを調達。ごくごく一般的な100円/gの安価なもの。これを柔らかい角煮に仕立てていきます。 圧力鍋に水を用意します。大量の水は使いません。豚肉を煮た水はそのまま調味液に使うので大量の水では味が薄まってしまいます。豚肉が半分浸かるぐらいで十分です。 香り付けにニンニクを加えます。皮付きで電子レンジ加熱しておくと翌日においが残りにくくなります。＞＞家二郎の”ニンニクにおい問題”における傾向と対策 沸騰させたところに豚バラ肉とニンニクを入れて。 フタをして高圧加圧。圧力鍋はパール金属。インスタントポットもおすすめです。 ＞＞低温調理・自家製ラーメンに大活躍コストコの「Instant Pot（インスタントポット）Nova Plus」 鍋フタのピンが上に上がり、「シュー」と加圧が始まってから20分間放置。加圧していれば弱火にして大丈夫です。 圧が抜けてからフタを取ります。狙い通り、プルプルに肉が柔らかくなっています。加圧調理によってコラーゲン（脂身）はゼラチン化し、筋肉組織（赤身）が破壊されてもろくなっています。一口大にカットしますが、崩れやすいので気をつけます。脂が茹で水の中に溶け出したり縮んだりしたことで肉はだいぶ小さくなります。 鍋には煮崩れたニンニクと茹で水があります。この水には肉の脂肪分やうま味成分が溶け出しています。優れた出汁が出ているわけです。捨てずに調味料を加えて味付け。味を見ながら調整してみてください。 水分を飛ばして味を濃縮したいので、調味料を加えたところでさらに5分加圧。 最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら角煮の完成です。とろみをつけたら圧力鍋加圧は絶対にしないこと。危険です。 脂身はゼラチン化によってプルプル。赤身は繊維が壊れてほろっと箸で持ち上げると崩れそうになるほど。肉にはとろみのついたタレがまとわりついているので味付けもしっかりと。狙い通りです。低温調理教徒の僕にとって、高温でガッツリ加熱するという肉調理は新しい発見でした。「高温 ＝ 硬くなる」をつきぬけると、トロトロ食感が待っていました。しばらくは加圧調理にハマりそうです。 この日はニシンの塩焼き、ふるさと納税のホタテと一緒に。 このレシピでは脂抜きをしていません。気になる場合は冷蔵庫で冷やし固まった脂の上澄みを取り除けばOKです。脂っこくなることはありません。 ＞＞ ひかる加圧調理だと水分は飛ばなくないですか？お返事おそくなりごめんなさい！＞＞加圧調理だと水分は飛ばなくないですか？このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。©Copyright2020
1.1.1.1 炊飯器で角煮！失敗して硬くなった豚肉を柔らかくする方法. じっくり煮込んだ豚の角煮、おいしいですよね。でも、煮物ってなかなか難しいこともあり、自宅で作るのは敬遠してしまっている人も多いのではないでしょうか？ やわらかくて、箸を入れるとほろりと崩れる豚の角煮、実はコツさえ押さえておけば、お家で作るのも簡単なんです。 豚の角煮を圧力鍋で作ったら硬くてパサパサ！みんなが陥りやすい失敗の原因とは？美味しく柔らかい角煮を圧力鍋で作る意外なルールとは？圧力鍋で角煮をトロトロに作るためのコツとレシピをお伝えし …
上手に作るのがなかなか難しい「豚の角煮」。ポイントさえ押さえれば、簡単に作ることができるんです。今回は角煮をとろとろにするための3ステップと基本の作り方をご紹介します。いちから丁寧に作って極上の角煮を楽しみましょう。 1.1 炊飯器の角煮は保温機能で78度～85度を利用する.
<< 次の記事前の記事 >>You can read the machine translated English article とろけるように柔らかい「豚の角煮」を手抜きで作る . 豚の角煮が柔らかくなる方法！ 豚の角煮を作って、お肉が固くなってしまった・・・という方、お肉が硬くなる原因をご紹介しますので、 まずは一度、自分の作り方に当てはまっていないかどうか、確認してみてくださいね。 お肉が固くなる原因 GIGAZINE シークレットクラブ 1 炊飯器の角煮が硬い！赤身の部分を柔らかくする方法.
最新情報をお届けしますTwitterでみんなのごはんをフォローしよう！ 西原理恵子と枝元なほみのおかん飯＠みんなのごはんぐるなびが運営するグルメ情報コンテンツ。ほぼ毎日更新してます。面白いグルメ記事からちょっとためになるグルメ情報まで様々なコンテンツを更新中！引用をストックしました引用するにはまずログインしてください引用をストックできませんでした。再度お試しください限定公開記事のため引用できません。
何回作っても、お肉が固くなってしまうという方は、工程を間違えたりして、お肉が固くなる方法で作ってしまっているかもしれません。豚の角煮を作って、お肉が固くなってしまった・・・という方、お肉が硬くなる原因をご紹介しますので、角煮は、普通の鍋で作る場合は、最低3時間～4時間ほどは弱火でコトコト煮込む必要があります。ココで下茹でするの？と思った方は、ココが大きな原因です。初めから調味料で煮てしまうと、お肉は柔らかくなりません。調味料にみりんを仕様している場合も、お肉を固くしてしまいます。角煮で柔らかく作りたい場合は、みりんは仕様しないほうがいいですね^^では、この３つの事に注意して、更にお肉が柔らかくなる方法も入れたレシピをご紹介します！・豚バラブロック600ｇ～800ｇお好みで、卵、大根など♪１．フライパンに油を引かず、お肉はブロックのままで、全面焼き色が付くように強火で焼きます（表面だけ焼ければOK）ちなみに、私は圧力鍋で作りますが、下茹でに４５分弱火で圧力をかけた後、急冷（一気に圧力を抜く）、そのままお肉を冷まします。冷めたら、切って、調味料と一緒に圧力鍋で30分弱火で火にかけたあとは、自然放置をして、上記の画像のようなお箸で簡単に切れるくらいの柔らかさになりました。調味料は、みりんの代わりに、はちみつを入れると、甘味と照りもでます。さらに、どうしても、はちみつがない場合は、砂糖でも代用可能です！砂糖ははちみつの3分の1の分量で同じ甘味がでるので、この場合は、40～45ｇでOKです。角煮を作った後に残った煮汁、結構、量もあるし、捨てるのは勿体ないですよね。もう一度、この煮汁で、煮物をすることができます！材料を切って煮汁に入れて、火にかけるだけなので、次の日のご飯づくりが簡単になって助かります。また、煮汁を冷ませば、ゼリーのように固まると思うので、それを利用して、小籠包を作るのもおすすめです！固まったままの煮汁を餃子の具を包む時に一緒に入れて包んで、焼くと、食べた時にじゅわ～っと汁が出てきますよ^^他には、少し、水や塩を足して、炊き込みご飯に利用もできます。ウェイパーや鶏がらスープなどの中華出汁を足して、ラーメンスープにもできます♪柔らかい角煮を作ろうと思うと、本当に時間がかかりますが、根気よく煮てみて下さい^^煮汁もいつも捨てている方は、ぜひアレンジもして、煮汁まで楽しんで下さい。
ためになるサイト , 豚の角煮を作るときに知っておいたほうが良いことと参考になることを書いてみました。例えば豚の角煮の下茹では水からする、なんて知っているようで知りませんよね。 豚バラ肉は水から下茹で. 豚バラ肉ブロックでもっとも角煮に適しているのは、身が引き締まっていて、さぱりしている黒豚(鹿児島黒豚・薩摩黒豚・沖縄島豚）のようです。 豚の角煮を作るため�